Scampi con crema di castagne, cipollotti e frutto della passione

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 1.2kg scampi

• 500gr castagne

• N.6 frutto della passione

• 300gr cipollotto

• 100gr cipolla

• 80gr carote

• 40gr sedano

• 250gr pomodoro

• 1.5L latte

• 50gr burro

• Sale e pepe q.b.

CREMA DI CASTAGNE

Sbucciare e pulire le castagne; soffriggere metà cipolla con un filo d’olio extra vergine d’oliva e aggiungere le castagne. Coprire con latte e lasciare cuocere per un’ora. Al termine della cottura, frullare il tutto e aggiustare di sale e pepe. Mettere da parte la crema di castagne così ottenuta.

CIPOLLOTTO

Pulire il cipollotto, sbollentarlo in pentola per 1 min in acqua salata e mettere da parte.

CREMA DI SCAMPI

Sgusciare gli scampi e preparare la bisque utilizzando i carapaci e le teste: soffriggere in pentola con olio extra vergine di oliva. Successivamente aggiungere carota, sedano e cipolla e far cuocere aggiungendo del pomodoro tagliato a metà; coprire con ghiaccio e acqua. Lasciar cuocere per circa un’ora e al termine della cottura battere con la frusta il tutto e filtrare con chinoise.

Rimettere in pentola il composto così ottenuto, aggiungere 50gr di burro e far ridurre di tre quarti. Successivamente filtrare e mettere da parte la crema di scampi così ottenuta.

PASSION FRUIT

Pulire il frutto della passione, passare a setaccio e raccogliere il liquido in una ciotola. Emulsionare con un filo d’olio extra vergine di oliva.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Scottare velocemente in padella le code degli scampi e aggiustare di sale e pepe. Disporre la crema di castagne precedentemente preparata e riscaldata al centro del piatto e appoggiarvi sopra il cipollotto aggiustando ancora di sale e pepe. Completare il piatto adagiando gli scampi sopra il cipollotto e terminando con la crema di scampi e il composto di passion fruit precedentemente ottenuto.

Roberto Toro

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa.

Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, si trasferisce in Danimarca, dove comincia il suo percorso professionale nelle cucine del Comwell Hotel a Sonderborg. Fra il 2002 e il 2003 collabora con le brigate dei ristoranti stellati Herman ed Era Ora a Copenaghen, mentre nel 2004 si sposta in Francia al Relais Louis XIII (1 stella Michelin).rto

Nel 2005 Toro sceglie di tornare nella sua Sicilia, dove è sicuro di trovare le migliori materie prime e dove vuole proseguire la sua crescita professionale. Dopo una parentesi al Kempinski Giardini di Costanza a Mazzara del Vallo (PA) entra nel team di Belmond – allora Orient-Express – per i 5 stelle Grand Hotel Timeo e Villa Sant’Andrea a Taormina. Inserito in modo esclusivo nella brigata del Timeo dal 2009, Toro prosegue la sua crescita personale e professionale fino a diventare Executive Chef dell’hotel nel 2012.

Semplicità e prodotti genuini stagionali di qualità sono la chiave del successo delle creazioni dello Chef Toro, che ama elaborare in modo creativo e contemporaneo le più antiche ricette siciliane.

Nel 2017 Toro si è occupato della cena di gala per i Capi di Stato partecipanti al G7 di Taormina, ha inaugurato la Settimana della Cucina Italiana negli Stati Uniti presso l’Ambasciata Italiana a Washington, e ha pubblicato il suo primo libro, Piacìri, un invito al viaggio e alla scoperta delle località meno note della Sicilia attraverso i profumi, i colori e i sapori degli ingredienti autoctoni.