Triglia su scaloppa di foie gras con topinanbur e gel al passion fruit

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 4 triglie 150gr cad.

• 4 scaloppe foie gras

• 200gr di topinambur

• 150ml di latte

• 4 carciofi

• N.7 frutto della passione

• 2gr di colla di pesce

• 1gr agar agar

• 40gr cipolla

• Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE TRIGLIE:

Pulire, squamare e sfilettare le triglie lasciando attaccati i due filetti dalla coda. Spinare e condire con sale, olio e pepe e mettere da parte.

CREMA DI TOPINAMBUR:

Lavare il topinambur e asciugarlo. Sbucciare la cipolla, tagliare a fette sottili e mettere a soffriggere leggermente in padella con un filo di olio. Aggiungere successivamente il topinambur e coprire con il latte lasciando cuocere il tutto per 25 min fino al raggiungimento di una buona cottura. Togliere dal fuoco, frullare fino ad ottenere una crema a chinoise e aggiustare di sale e pepe.

CHIPS DI CARCIOFI:

Pulire i carciofi dalle foglie esterne e tagliarli a fette sottili. Friggere in olio a 130 °C fino al raggiungimento di una adeguata croccantezza.

SCALOPPE DI FOIE GRAS:

Scottare le scaloppe di foie gras su ambo i lati in una padella antiaderente e terminare la cottura in forno ad una temperatura di 180°C per 5 min.

GELATINA DI PASSION FRUIT:

Aprire il frutto della passione e passare al setaccio fino a ricavarne la polpa. Successivamente aggiungere l’agar agar e la colla di pesce precedentemente lasciata in ammollo in acqua fredda; mettere in un pentolino e lasciar cuocere ad una temperatura di 40 °C. Lasciar raffreddare e mettere da parte la gelatina così ottenuta.

PREPARAZIONE DEL PIATTO:

Disporre la crema di topinambur a specchio sul piatto e adagiare sopra la scaloppa di foie gras insieme con la triglia precedentemente cotta a 170 °C in forno per 7 min. Completare il piatto adagiando le chips di carciofi croccanti sulla triglia e disporre intorno la gelatina di passion fruit.

Roberto Toro

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa.

Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, si trasferisce in Danimarca, dove comincia il suo percorso professionale nelle cucine del Comwell Hotel a Sonderborg. Fra il 2002 e il 2003 collabora con le brigate dei ristoranti stellati Herman ed Era Ora a Copenaghen, mentre nel 2004 si sposta in Francia al Relais Louis XIII (1 stella Michelin).rto

Nel 2005 Toro sceglie di tornare nella sua Sicilia, dove è sicuro di trovare le migliori materie prime e dove vuole proseguire la sua crescita professionale. Dopo una parentesi al Kempinski Giardini di Costanza a Mazzara del Vallo (PA) entra nel team di Belmond – allora Orient-Express – per i 5 stelle Grand Hotel Timeo e Villa Sant’Andrea a Taormina. Inserito in modo esclusivo nella brigata del Timeo dal 2009, Toro prosegue la sua crescita personale e professionale fino a diventare Executive Chef dell’hotel nel 2012.

Semplicità e prodotti genuini stagionali di qualità sono la chiave del successo delle creazioni dello Chef Toro, che ama elaborare in modo creativo e contemporaneo le più antiche ricette siciliane.

Nel 2017 Toro si è occupato della cena di gala per i Capi di Stato partecipanti al G7 di Taormina, ha inaugurato la Settimana della Cucina Italiana negli Stati Uniti presso l’Ambasciata Italiana a Washington, e ha pubblicato il suo primo libro, Piacìri, un invito al viaggio e alla scoperta delle località meno note della Sicilia attraverso i profumi, i colori e i sapori degli ingredienti autoctoni.