Tortelli ripieni di burrata con gambero rosso e infuso di funghi porcini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 200gr farina di semola
• 80gr farina 00
• 200gr tuorlo d’uovo
• 400gr burrata di bufala
• 1 spicchio aglio
• 60gr sedano
• 80gr carote
• 120gr cipolla
• 400gr gambero rosso di Mazara
• 100gr funghi porcini secchi
• 1kg gallina per brodo
• N.1 limone
• Olio, sale e pepe qb
• Erbe aromatiche (timo, salvia, maggiorana)

SALSA DI GAMBERI:

Preparare una bisque di crostacei facendo rosolare in pentola la cipolla, il pomodoro, le carote, il sedano e le
teste dei gamberi e poi ricoprendo il tutto con abbondante acqua. Far cuocere per circa un’ora, filtrare e
cuocere nuovamente il fondo a fuoco forte fino a farlo ridurre di un terzo e formare una salsa.

FARCIA PER I TORTELLI:

Eliminare la crosta esterna della burrata, prendendo solo la parte interna. In un contenitore, lavorare la
burrata con scorza di limone, olio evo, sale e pepe. Disporre il composto in un sac à poche.

PASTA FRESCA:

Preparare la pasta fresca mescolando le due farine insieme ai tuorli d’uovo ed impastando energicamente.
Stirare la pasta fino a farla diventare un sottile foglio, aggiungere la farcia con il sac à poche, chiudere la pasta
su se stessa e tagliare in corrispondenza della farcia dando la forma tonda dei torelli.

INFUSO DI FUNGHI PORCINI:

Mettere in pentola sedano, carote, cipolle, aglio e qualche foglia di erbe aromatiche. Aggiungere la gallina,
dopo averla pulita e tagliata a pezzi. Coprire con acqua fredda e aggiungere qualche cubetto di ghiaccio. Far
sobbollire per circa 3 ore. Filtrare e lasciare in infusione nel brodo ottenuto i funghi secchi fino a
raffreddamento. Filtrare nuovamente e aggiustare di sale e pepe.

PREPARAZIONE DEL PIATTO:

Preparare una tartare di gambero rosso e condire con sale e olio. Disporre la tartare sul fondo del piatto e
adagiarvi sopra i tortelli precedentemente cotti per circa 4 min. in abbondante acqua salata. Condire i tortelli
con la salsa di gamberi e l’infuso di funghi porcini. Completare con lamelle di funghi porcini secchi.

Roberto Toro

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa.

Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, si trasferisce in Danimarca, dove comincia il suo percorso professionale nelle cucine del Comwell Hotel a Sonderborg. Fra il 2002 e il 2003 collabora con le brigate dei ristoranti stellati Herman ed Era Ora a Copenaghen, mentre nel 2004 si sposta in Francia al Relais Louis XIII (1 stella Michelin).

Nel 2005 Toro sceglie di tornare nella sua Sicilia, dove è sicuro di trovare le migliori materie prime e dove vuole proseguire la sua crescita professionale. Dopo una parentesi al Kempinski Giardini di Costanza a Mazzara del Vallo (PA) entra nel team di Belmond – allora
Orient-Express – per i 5 stelle Grand Hotel Timeo e Villa Sant’Andrea a Taormina. Inserito in modo esclusivo nella brigata del Timeo dal 2009, Toro prosegue la sua crescita personale e professionale fino a diventare Executive Chef dell’hotel nel 2012.

Semplicità e prodotti genuini stagionali di qualità sono la chiave del successo delle creazioni dello Chef Toro, che ama elaborare in modo creativo e contemporaneo le più antiche ricette siciliane.

Nel 2017 Toro si è occupato della cena di gala per i Capi di Stato partecipanti al G7 di Taormina, ha inaugurato la Settimana della Cucina Italiana negli Stati Uniti presso l’Ambasciata Italiana a Washington, e ha pubblicato il suo primo libro, Piacìri, un invito al viaggio e alla scoperta delle località meno note della Sicilia attraverso i profumi, i colori e i sapori degli ingredienti autoctoni.