Ricette siciliane: la caponata di melanzane

di Marilisa Dones

Una delle indiscusse protagoniste della cucina siciliana è senza dubbio la melanzana: è un ortaggio di cui i siciliani sono storicamente ghiotti fin dai primi anni del Medioevo, quando arrivò nell’area Mediterranea portato dagli Arabi. A quei tempi, era conosciuto unicamente in India come “badingian”, il cui nome è successivamente mutato – attraverso l’aggiunzione al prefisso “melo” – in “melangian”, da cui infine ha avuto origine l’attuale nome. Durante i secoli, i siciliani hanno dato nobiltà alla melanzana, che è tanto saporita da cotto quanto tossica da crudo, rendendola protagonista di moltissime ricette, tra le quali sicuramente la più famosa è la caponata, con tutte le sue varianti. Le prime notizie che si hanno sulla caponata di melanzane risalgono al ‘700: quindi a quasi 1000 anni dall’arrivo della melanzana in Sicilia.

È un piatto composto da diversi ortaggi fritti, soprattutto melanzane appunto, conditi con sedano, olive e capperi, salsa di pomodoro e agrodolce. La caponata è diffusa in tutta l’area mediterranea e nasce come piatto unico. Secondo la tradizione, il suo nome deriva dal “capone”, un pesce che si trovava esclusivamente sulle tavole aristocratiche condito con salsa in agrodolce. Probabilmente, il popolo sostituì la carne pregiata del capone con la saporita, e molto più a buon mercato, melanzana. Secondo un’altra tradizione, il nome “caponata” potrebbe essere ricondotta alla parola latina “caupona”, vale a dire “taverna” e all’aggettivo “cauponia”, quindi “cibo da taverna”: sulla linea di questa interpretazione, la caponata è fatta di “cose varie” e per questo si può supporre l’esistenza di due grandi tipologie: quella a base di pesce, degli aristocratici, e quella a base di verdure (dei poveri). Quest’ultima si è evoluta con la presenza di melanzane, sedano, cipolle, olive, capperi e, più raramente, di carciofi, in agrodolce. Ad ogni modo le varianti conosciute della caponata di melanzane sono quasi 50, ma qui si presenterà quella più famosa. La caponata di melanzane oggi costituisce per lo più un antipasto, che può diventare anche un piatto unico se accompagnato da pane cotto al forno a legna. La caponata si sposa magnificamente con un buon vino bianco fresco. È un piatto quasi prettamente estivo, per la reperibilità dei prodotti, ma grazie alla colture di serra si può preparare più o meno sempre.

Vediamo come si prepara uno dei capisaldi della cucina tradizionale siciliana.

Ingredienti:

10 melanzane di stagione dette “nostrane” (il tipo nero e lungo)

500 gr di cipolle rosse

500 gr di salsa di pomodoro/pomodoro pelato

200-300 gr di olive verdi (senza nocciolo)

50 gr di capperi sotto sale

200 gr di sedano

Olio extravergine di oliva

1 bicchiere di aceto di vino

2-3 cucchiai di zucchero

Preparazione:

Per prima cosa, le melanzane vanno lavate, tagliate a cubetti e cosparse di sale; riporle in uno scolapasta e lasciarle spurgare (o come si dice in gergo, lasciando “buttare l’amaro”) per circa 1 ora e mezza.

Quindi, asciugarle con un panno e friggerle in olio extra vergine di oliva.

Secondo la ricetta tradizionale, si dovrebbero sbollentare i pomodori, pelarli e eliminare i semini e passarlo, ma all’occorrenza si può usare il pomodoro pelato in scatola.

Sbollentare il sedano per 2-3 minuti.

Sciacquare energicamente sotto acqua corrente i capperi, per eliminare il sale e lasciarli qualche ora a bagno; poi sciacquarli nuovamente.

Tagliare a quadratini il sedano, schiacciare le olive e sminuzzare la cipolla.

Per la preparazione della salsa agrodolce sciogliere due cucchiai di zucchero (se la si vuole più agra) – o tre (se la si vuole più dolce) – ad un bicchiere di aceto mescolando fino a che non sia completamente sciolto.

Soffriggere la cipolla, in una padella molto ampia, in olio abbondante; non appena la cipolla assume un colore dorato, aggiungere melanzane fritte, sedano, olive e capperi e il pomodoro e per l’ultimo l’agrodolce. Mescolare continuamente per far amalgamare gli ingredienti e far cucinare a fuoco basso per 10-15 minuti. Disporre in piatto da portata guarnendo con basilico o mandorle tritate.

Lasciare freddare e servire o conservare in frigo.