Panna cotta al miso di soia con gelatina di kumquat e cremoso al pistacchio

12 Giugno 2018 Redazione

PANNA COTTA AL MISO DI SOIA

Ingredienti per 4 persone

• 1lt latte
• 40gr sciroppo di glucosio
• 30gr gelatina in polvere
• 100gr acqua per gelatina
• 1.6kg cioccolato bianco
• 2lt panna fresca
• 60gr pasta di miso

Procedimento:

Idratare la gelatina per circa 10 minuti in acqua fredda.
Successivamente versare il latte in un pentolino, portare a ebollizione e quindi incorporare, sciogliendola, la
gelatina precedentemente ammorbidita.

Contemporaneamente far sciogliere il cioccolato bianco in microonde ad una temperatura di 40°C e unire,
amalgamandola, la pasta di miso mescolando energicamente con una frusta da pasticceria.

Versare poco alla volta il latte caldo sul composto di cioccolato e pasta di miso e mescolare continuamente.
Aggiungere infine la panna fredda liquida e continuare a mescolare facendo attenzione e non inglobare
bolle d’aria. Coprire con una pellicola e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore ad una temperatura di +4°C.

CRUMBLE AL BASILICO

Ingredienti per 4 persone

• 400gr burro
• 400gr farina
• 400gr zucchero di canna
• 400gr farina di mandorle
• 15gr basilico in polvere

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e lasciar riposare il composto.
Successivamente congelare il composto in piccole parti e grattugiarlo su un foglio di carta da forno per farlo
cuocere alla temperatura di 150°C per 18 min.

GELEE DI KUMQUAT

Ingredienti per 4 persone

• 1.5lt centrifuga di kumquat
• 320gr zucchero
• 30gr agar agar

Procedimento:

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e infine riporre il composto ottenuto
all’interno delle formine.

NAMELAKA AL PISTACCHIO

Ingredienti per 4 persone

• 1.2lt yogurt bianco
• 1.4kg cioccolato bianco
• 1kg pasta di pistacchio
• 700gr latte condensato
• 80gr gelatina animale
• 3.2lt panna fresca

Procedimento:

Idratare la gelatina per circa 10 minuti in acqua fredda.
Successivamente versare il latte in un pentolino, portare a bollore e quindi incorporare, sciogliendola, la
gelatina precedentemente ammorbidita.

Contemporaneamente far sciogliere il cioccolato bianco in microonde ad una temperatura di 40°C e unire,
amalgamandola, la pasta di pistacchio mescolando energicamente con una frusta da pasticceria.
Versare poco alla volta il latte caldo sul composto di cioccolato e pistacchio e mescolare continuamente.

Aggiungere infine la panna fredda liquida e lo yogurt continuando ad amalgamare il tutto facendo
attenzione ad evitare la formazione di bolle d’aria all’interno del composto.
Coprire con una pellicola e lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore ad una temperatura di +4°C.

PREPARAZIONE DEL PIATTO:

Disporre la panna cotta al miso di soia sul fondo del piatto e successivamente adagiare la gelee di kumquat
sopra lo strato di gelatina ricoprendolo interamente.

Creare un ulteriore strato sovrastante la gelee disponendo lungo i bordi, a formare una circonferenza, per
metà il crumble al basilico e per metà la namelaka al pistacchio.
Terminare il piatto con decorazioni di fiori eduli e sakura.

 

Roberto Toro

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa.

Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, si trasferisce in Danimarca, dove comincia il suo percorso professionale nelle cucine del Comwell Hotel a Sonderborg. Fra il 2002 e il 2003 collabora con le brigate dei ristoranti stellati Herman ed Era Ora a Copenaghen, mentre nel 2004 si sposta in Francia al Relais Louis XIII (1 stella Michelin).rto

Nel 2005 Toro sceglie di tornare nella sua Sicilia, dove è sicuro di trovare le migliori materie prime e dove vuole proseguire la sua crescita professionale. Dopo una parentesi al Kempinski Giardini di Costanza a Mazzara del Vallo (PA) entra nel team di Belmond – allora Orient-Express – per i 5 stelle Grand Hotel Timeo e Villa Sant’Andrea a Taormina. Inserito in modo esclusivo nella brigata del Timeo dal 2009, Toro prosegue la sua crescita personale e professionale fino a diventare Executive Chef dell’hotel nel 2012.

Semplicità e prodotti genuini stagionali di qualità sono la chiave del successo delle creazioni dello Chef Toro, che ama elaborare in modo creativo e contemporaneo le più antiche ricette siciliane.

Nel 2017 Toro si è occupato della cena di gala per i Capi di Stato partecipanti al G7 di Taormina, ha inaugurato la Settimana della Cucina Italiana negli Stati Uniti presso l’Ambasciata Italiana a Washington, e ha pubblicato il suo primo libro, Piacìri, un invito al viaggio e alla scoperta delle località meno note della Sicilia attraverso i profumi, i colori e i sapori degli ingredienti autoctoni.