Pasticceria vegan: mousse al pistacchio alla mela verde e zenzero

Una mousse strepitosa che stupirà per gli insoliti abbinamenti. Non si potrà restare indifferenti al gusto fresco della mela verde che sposa quello leggermente piccante dello zenzero. Un dolce al cucchiaio tutto da gustare firmato Veg Sicilia e realizzato dalla Vegan Pastry Chef Enza Arena. Dulcis in fundo è un dolce senza lattosio adatto a chi non lo tollera o a chi preferisce restar ‘leggero’.

Ingredienti:

PER LA BASE
200 gr di granola o muesli alla frutta
50 gr di sciroppo di riso

PER LA MOUSSE
100 gr pasta di pistacchio
200 gr di bevanda di soia
40 gr di zucchero di canna
3 gr di agar agar
200 gr di panna vegetale da montare

PER LA SALSA INGLESE
200 gr succo di mela o estratto
60 gr zucchero di canna
1 gr acido citrico o 5 gr succo di limone
10 gr succo di zenzero
5 gr maizena o amido di riso

Preparazione:

Iniziate preparando la base unendo la granola e lo sciroppo di riso. Il composto deve risultare compatto ma non troppo umido. Mettetene un paio di cucchiai sul fondo del vostro bicchiere e livellate per bene.

Disponete le basi in frigo.

In un pentolino antiaderente sciogliete l’agar agar nella bevanda di soia, unite lo zucchero di canna e portate a leggera ebollizione.

Unite il liquido alla pasta di pistacchi e emulsionate con un mixer ad immersione. Mescolate bene i bordi e riponete la crema in frigo.

Per la crema inglese fate riscaldare il succo di mela e zenzero, unite una parte molto calda alla maizena miscelata con lo zucchero, mescolate e unite il tutto alla restante parte di succo.

Mescolate continuamente con una spatola in silicone e controllate la temperatura con un termometro da cucina.

Unite il succo di limone o l’acido citric. La salsa sarà pronta appena avrà raggiunto 82°C.

A questo punto versatela in una ciotola di vetro e fate raffreddare a temperatura ambiente.

Montate la panna, che deve essere morbida ma non eccessivamente montata, e unitela alla crema di pistacchi.

Aiutatevi con un mixer ad immersione se necessario per eliminare i grumi. Lasciate riposare in frigo almeno mezza giornata.

Trasferite la mousse ben fredda in una sach a poche, riempite i bicchieri con la base di granola, e guarnite con la salsa alla mela verde e granella di pistacchi.

Se la salsa alla mela verde dovesse rassodarsi troppo passatela pochi secondi al microonde oppure in un pentolino a fuoco bassissimo, mescolando continuamente.