‘Les Etoiles de la Gastronomie’ con Roberto Toro e Vincenzo Candiano

TAORMINA – Lo Chef Vincenzo Candiano, due stelle Michelin alla Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla, è stato il protagonista al Belmond Grand Hotel Timeo, del secondo appuntamento de “Les Etoiles de la Gastronomie’. Determinato come solo un siciliano sa essere, Vincenzo è uno Chef visionario che ha caparbiamente deciso di investire nella sua terra con tanti sacrifici di cui adesso sta raccogliendo i frutti.

Les Etoiles de la Gastronomie

Sei incontri dedicati all’alta ristorazione, in cui Roberto Toro, Executive Chef del Timeo dal 2012, dopo aver deliziato i palati dei grandi della terra durante il G7 dello scorso maggio e in attesa di aprire la Settimana della Cucina Italiana a Washington, apre le porte della sua cucina a importanti personaggi del mondo enogastronomico italiano, in collaborazione con la maison di champagne Steinbrück.

Vincenzo cosa significa per lei lavorare in Sicilia?

“La Sicilia è una terra difficile, legata ad un turismo stagionale che a volte penalizza chi fa il nostro mestiere. Però noi siciliani abbiamo tante fortune: materie prime eccezionali, un clima straordinario e poi il calore della famiglia: vivere in Sicilia è un vero lusso!”

Tradizione o innovazione?

“70% tradizione e 30% innovazione: a me piace mettere la tecnica al servizio degli ingredienti e mai il contrario. L’obiettivo della mia cucina è far risaltare i gusti autentici, senza alterarli e renderli irriconoscibili. Non avrebbe senso utilizzare processi tecnici così astrusi da dover poi spiegare all’ospite cosa sta mangiando”.

Cosa le piace di più del suo mestiere?

“Il fatto che posso comunicare qualcosa attraverso il mio lavoro. La mia soddisfazione più grande è poter essere portavoce della sicilianità nel resto d’Italia e anche all’estero attraverso la promozione della cucina della mia terra e delle eccellenze produttive locali”.

Ricetta tradizionale preferita?

“L’uovo con la salsa: un piatto semplice che, realizzato con le giuste materie prime – caciocavallo ragusano, pomodoro fresco e uovo biologico – riesce ad evocare il ricordo vivo del cibo più semplice e buono della mia infanzia”.

Come nascono i suoi piatti?

“Io ho una grande passione per la pittura e il disegno, tanto che dietro molti miei piatti c’è un vero e proprio progetto ispirato ad un territorio o ad un ricordo. Chiaramente nel
nostro mestiere non conta solo l’ispirazione: a volte i piatti nascono per casualità e spesso anche per necessità legate ai desideri del cliente che richiede una cucina ‘su misura’”.

Lo Chef in cucina o sotto i riflettori?

“Credo che la comunicazione sia necessaria e utile perché sta facendo da traino alla nostra professione. Come in tutte le cose però il troppo stroppia: i programmi TV presentano una realtà patinata e quando un giovane arriva in una cucina vera non ha idea di quante cipolle ci siano da sbucciare!”.

Per chi le piacerebbe cucinare?

“Per mia madre, che se n’è andata quando avevo solo 10 anni e non ha mai assaggiato la mia cucina: mi piacerebbe poter ascoltare il suo parere”.

Il menù stellato

Il menù proposto da Roberto Toro e Vincenzo Candiano, degustato dagli ospiti in una delle terrazze più suggestive al mondo, è dedicato alla bella stagione che sta per concludersi: ingredienti prettamente estivi, senza però rinunciare a ricette ricercate e strutturate. La composizione di triglia, seppia e gambero di Roberto Toro apre le danze con un accostamento di pesci locali cotti al vapore per esaltarne il sapore al naturale e accompagnati da una salsa agrumata all’arancia come omaggio alla sicilianità.

Il piatto è seguito dalle proposte di Vincenzo, partendo dalla faraona alla ‘stimpirata’ caratterizzata dallacottura confit della coscia in olio evo profumato al rosmarino, che rappresenta una reinterpretazione della cottura in agrodolce tradizionalmente riservata al coniglio nella zona del ragusano. I ravioli di patate farciti di caprino fresco in minestra di granchio rosa sono una rivelazione data dal gusto rotondo e dolce degli gnocchi e dei crostacei che viene bilanciato dalla fresca acidità del caprino e dell’asparago di mare, mentre il pistacchio dona una piacevole consistenza croccante al piatto.

Infine, il maialino nero cotto a bassa temperatura è accompagnato da un ‘torrone salato’ fatto con cipolla di Giarratana stufata, mandorle, pinoli e noci e speziato con paprika e senape. Il piatto è completato dalla dolcezza del chinotto candito e dal tocco fresco e quasi pungente dei crescioni e dei ravanelli. Il dolce, proposto dalla pasticceria dell’hotel ospitante, completa questo percorso gustativo con un gusto fresco affidato alla quenelle di gelato al cocco, banana e lime su una base di tartare di anans e infuso di lemon grass.