La ristorazione palermitana dopo il lockdown. Il Gagini riparte con una nuova formula di ristorazione contemporanea sotto la conduzione di Mauricio Zillo. Il ristorante palermitano di via Cassari, che un tempo fu il laboratorio di Antonello Gagini massimo esponente della scultura rinascimentale nel quadrilatero munumentale tra la Cala e la Vucciria, si lascia alle spalle definitivamente il gourmet per affidare allo chef brasiliano il compito di tracciare una strada inedita. Piatti semplici, precisi ed estemporanei, solo materia di prossimità e di territorio, pulizia di sapori e gioco di contrasti, saranno questi i canoni del futuro Gagini.
Il lockdown non ha frenato lo spirito visionario dei patron Franco Virga e Stefania Milano. La coppia ha colto il periodo come momento propizio per mettere in cantiere un progetto rivoluzionario e lanciare la storia del locale verso una nuova era insieme a Zillo. “Mauricio è arrivato a Palermo pochi giorni prima del lockdown – raccontano i due imprenditori -. Per noi incarna la visione di cucina che abbiamo sempre sognato, estremamente diretta, fuori dai soliti schemi ma che fino ad ora non eravamo riusciti a mettere in pratica.
Zillo ha inteso subito la portata del progetto che avevamo in mente, perché è nelle sue corde, perché Palermo e la Sicilia sono la dimensione ideale per chef come lui. L’emergenza Coronavirus, lo stato di enormi difficoltà in cui la pandemia ha gettato il nostro settore, non ci ha abbattuto, anzi, ci ha dato un ulteriore carica e la voglia di guardare oltre, con tutta la determinazione della resilienza. Zillo ci ha molto aiutato in questo. Ha impiegato il tempo sospeso della quarantena a sperimentare, a studiare più a fondo le nostre materie prime, a immaginare il Gagini del futuro insieme a noi e a tutta la squadra del ristorante. Siamo sempre rimasti operativi, virtualmente, in un continuo rapporto di confronto e fiducia”.
Zillo ha già definito molti dei piatti che inaugureranno la nuova epoca del Gagini dai tortelloni ca’ meusa con ricotta e tenerumi al calamaro farcito con cavolicelli selvatici e pizzutella di Pantelleria alla mupa con senape selvatica, mandarino di Ciaculli e fave.
“Palermo è una città incredibile – commenta Zillo -. Ha tantissimo potenziale, qui si possono fare grandi cose. Una grande, bella, sfida. Ciò che farò al Gagini parte dall’assunto, per me basilare, che la cucina è nutrimento, deve soddisfare un bisogno primario poiché è una necessità dell’essere umano. Per questo pensare alla qualità della singola materia prima è e sarà sempre prioritario.
E qui ho la possibilità di farlo, di venire a contatto con prodotti incredibili. Continuerò a cucinare con i fuochi, come ho sempre fatto, perché mi consentono di valorizzare al massimo l’ingrediente, la sua freschezza e l’identità. Per cucinare nel migliore dei modi ho deciso di impostare, e questa terra me lo consente, la ricerca e il reperimento dei prodotti con il day by day, secondo quello che portano contadini, che offre il mare, che consegnano i casari.
Al Gagini porterò all’estrema potenza la mia idea di cucina del quotidiano, totalmente basata su una dispensa quasi estemporanea, senza scendere a compromessi con gli intermediari. Creare e dare piacere non può prescindere dalla relazione diretta con chi produce, pesca, coltiva, alleva, raccoglie”. Ma oltre la materia prima c’è l’indole brasiliana, la creatività di Zillo, esercitata con grande rigore e studio.
Il percorso del Gagini vira così con decisione verso un nuovo modello di ristorazione. Ancora una volta lascia un segno nello scenario palermitano, come fece a suo tempo nel 2011 quando portò nel cuore della città, ancora vessata dal degrado culturale ed economico, l’alta cucina.
Il Gagini lancia un format che mette al centro la semplicità. La cucina rivoluzionata da Zillo sarà sostenuta da una filosofia del servizio non più ingessata ma spontanea ed empatica, che rispecchia lo spirito dei piatti. “E’ una rivoluzione totale quella del Gagini – precisano i patron -. Cambiamo muta ma sempre con la grande attenzione e passione per il nostro territorio e i valori di cui è depositario. Ci addentriamo in una dimensione diversa lasciando la strada fino ad ora percorsa, che ci ha fatto tanto crescere, con la consapevolezza che il mondo è in continua evoluzione e che per noi il paradigma della ristorazione deve innovarsi sempre senza perdere la propria identità. Ringraziamo Massimiliano Mandozzi ed Elnava De Rosa che hanno condotto la cucina del Gagini negli ultimi mesi. Hanno dato un grande contributo al progetto con il loro talento e la loro professionalità. Abbiamo condiviso un bel percorso, intenso e stimolante. Con questo grande cambiamento speriamo di incuriosire, incoraggiare clienti e appassionati del buon cibo, speriamo di dare il nostro contributo ad una ripresa della vita sì diversa, magari complessa e complicata, ma con tanti stimoli e gioie per il palato e gli animi”.
Il Gagini è il primo dei locali ad essere stato fondato nel 2011 del Gruppo Good Company, la società di Franco Virga e Stefania Milano diventata leader di mercato nell’area metropolitana di Palermo. Al gruppo appartengono anche: Buatta Cucina Popolana e Bocum Mixology inaugurati tre anni fa; Aja Mola – Trattoria di Mare; Libertà.
Classe 1980, nato a San Paolo. Per 3/4 è italiano, i nonni paterni originari di Treviso e Marostica, la nonna materna veronese. Laureato in Management Aziendale a San Paolo inizia a fare carriera per grandi gruppi bancari americani nella sua città. Mentre è in corsa decide di arrestarsi e cambiare totalmente strada. Si trasferisce a Parigi con le idee ben chiare. Vuole perfezionarsi in cucina.
Per un anno sosta a L’Auguste. Poi approda al Bocuse. Ritorna in Brasile e si ferma per un anno al ristorante Atala. Riparte per l’Europa e entra nel tristellato Arzak a San Sebastian e poi al Can Fabes di Santi Santamaria. In Italia giunge a febbraio del 2011. Lavora al Pont De Ferr come sous chef di Perdomo, poi gli viene affidata la conduzione del bistrot e tapas Rebelot. Nel 2015 ritorna a Parigi dove fonda il proprio ristorante A Mere. Dopo una pausa, e un periodo di consulenze, ritorna in Italia a Palermo per guidare la cucina del Gagini.
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