Filetto di rombo con glassa al sachè

1 Agosto 2018 Redazione

NGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• N.4 filetti da 170gr

• 1.2kg di finocchio

• 150gr cipolla

• 3gr cardamomo

• 2L latte

• 400gr asparagi

• 100ml sachè

• 60gr miso di soia

• 60gr zucchero

• 60ml aceto di miso

• 60ml acqua

• 5gr salvia

• 5gr timo

• 5gr maggiorana

• 5gr finocchietto selvatico

• Sale e pepe q.b.

PURE’ DI FINOCCHIO

Pulire e tagliare finemente la cipolla e rosolare in pentola con un filo di olio extra vergine di oliva. Successivamente aggiungere il finocchio precedentemente lavato e tagliato. Coprire il tutto con latte e lasciar cuocere per 50 min. Frullare il tutto e disporre il composto così ottenuto all’interno di un colino e lasciar scolare per 12 ore.

CREMA DI ASPARAGI

Tagliare sottilmente le punte di asparagi e sbollentare in acqua salata e successivamente ghiacciare. Utilizzare i gambi per preparare una crema facendo soffriggere la cipolla, aggiungendo i gambi e del brodo vegetale e lasciando cuocere per 30 min. Frullare il tutto e passare a setaccio il composto così ottenuto.

GLASSA AL SACHE’ Riempire una pentola con acqua, aggiungere lo zucchero e portare a bollore fino a caramellare. Successivamente aggiungere il miso, il sale e l’aceto di riso e lasciar cuocere fino a far ridurre della metà il composto.Tritare le erbe aromatiche e aggiungere la glassa al sachè precedentemente ottenuta. Scottare il filetto di rombo in padella adagiandolo dalla parte della pelle e finire di cuocere in forno a 180 ° per 10 min.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Disporre il purè di finocchio al centro del piatto e porvi sopra le punte di asparagi precedentemente rosolate in padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Successivamente, adagiare il filetto di rombo e terminare il piatto con l’aggiunta della glassa al sachè e crema di asparagi.

Roberto Toro

Siciliano, classe 1975, Roberto Toro è l’Executive Chef del Belmond Grand Hotel Timeo di Taormina. Cresciuto in una famiglia contadina a Palagonia, vicino Catania, Toro si appassiona ai sapori del territorio fin dall’infanzia attraverso i piatti semplici ma ricchi di tradizione preparati dalle donne di casa.

Per ampliare i propri orizzonti incorporando competenze di respiro internazionale, dopo aver conseguito il diploma alberghiero, si trasferisce in Danimarca, dove comincia il suo percorso professionale nelle cucine del Comwell Hotel a Sonderborg. Fra il 2002 e il 2003 collabora con le brigate dei ristoranti stellati Herman ed Era Ora a Copenaghen, mentre nel 2004 si sposta in Francia al Relais Louis XIII (1 stella Michelin).rto

Nel 2005 Toro sceglie di tornare nella sua Sicilia, dove è sicuro di trovare le migliori materie prime e dove vuole proseguire la sua crescita professionale. Dopo una parentesi al Kempinski Giardini di Costanza a Mazzara del Vallo (PA) entra nel team di Belmond – allora Orient-Express – per i 5 stelle Grand Hotel Timeo e Villa Sant’Andrea a Taormina. Inserito in modo esclusivo nella brigata del Timeo dal 2009, Toro prosegue la sua crescita personale e professionale fino a diventare Executive Chef dell’hotel nel 2012.

Semplicità e prodotti genuini stagionali di qualità sono la chiave del successo delle creazioni dello Chef Toro, che ama elaborare in modo creativo e contemporaneo le più antiche ricette siciliane.

Nel 2017 Toro si è occupato della cena di gala per i Capi di Stato partecipanti al G7 di Taormina, ha inaugurato la Settimana della Cucina Italiana negli Stati Uniti presso l’Ambasciata Italiana a Washington, e ha pubblicato il suo primo libro, Piacìri, un invito al viaggio e alla scoperta delle località meno note della Sicilia attraverso i profumi, i colori e i sapori degli ingredienti autoctoni.