Da Bioesserì arriva la “Pizza Evolutiva”. Preparata con una particolare miscela di grano tenero biologico e siciliano, la novità proposta dai fondatori Saverio e Vittorio Borgia, da sempre attenti alla sostenibilità ambientale, è il risultato di percorso iniziato diversi anni fa in Sicilia da Giuseppe Li Rosi, seed saver e presidente dell’associazione Simenza.
“Il frumento evolutivo – ci racconta Li Rosi – nasce da un miscuglio, selezionato in Siria dal professore Salvatore Ceccarelli, tra diverse centinaia di varietà. Sette anni fa, prima che in Siria scoppiasse la guerra, 90 chili di questo grano arrivarono nella mia azienda. Iniziai a coltivare questi semi e mi resi conto che questo frumento si adattava alle condizioni climatiche della mia zona, con una selezione naturale, che vedeva scomparire le varietà meno adatte al microclima in cui venivano seminate”.
Una tecnica antica quella del miscuglio: in Sicilia, ad esempio, si faceva “u ‘ntrizzu”, ovvero l’intreccio. Intrecciare o mescolare più varietà permetteva a quel campo di grano di produrre comunque, sia con un’annata piovosa che siccitosa.
E se volessimo dare un nome a questo grano? “Si tratta di popolazioni – ci spiega il presidente di Simenza -. In Italia oggi ce ne sono due, una di queste è quella registrata in Sicilia presso il Ministero, che si chiama “Popolazione Solibam tenero Li Rosi”.
L’incontro con il Molino Quaglia e la nascita di “Petra Evolutiva”
Dopo qualche anno di coltivazione sperimentale, arriva l’incontro e l’accordo per la commercializzazione con il Molino Quaglia e la scelta di Biosserì di puntare sulla “Pizza Evolutiva”, affrontando insieme la sfida di portare sulle tavole siciliane un prodotto che esalta il valore dell’integrazione, e della diversità per dare più forza all’agricoltura siciliana.
«È bello sapere che la Sicilia possa simbolicamente tornare ad essere il granaio del mondo – dice Saverio Borgia, fondatore insieme al fratello Vittorio di Bioesserì – essere a Palermo per noi è una vetrina molto importante. Crediamo che da qui si possa sostenere meglio l’agricoltura locale e promuovere lo sviluppo dei nostri prodotti autoctoni. Per questo abbiamo subito sposato il progetto della farina evolutiva del professor Li Rosi e di Petra perché crediamo che insieme si possa dare più forza all’agricoltura locale, esaltando il gusto e la materia prima della nostra terra».
Bioesserì ha presentato la sua nuova linea di pizze evolutive domenica 27 maggio, presso il ristorante di via Farina, 4. Per raccontare questa storia di cultura e colture erano presenti Saverio e Vittorio Borgia, fondatori e ideatori di Bioesserì, Giuseppe Li Rosi, Corrado Scaglione maestro pizzaiolo e chef e Piero Gabrielli direttore marketing Petra Molino Quaglia.
La farina simbolo di diversità
“Questa sera abbiamo avuto l’occasione di presentare un progetto tutto siciliano che ci sta molto a cuore – ha affermato Piero Gabrielli, direttore marketing Petra Mulino Quaglia -. Una farina che abbiamo chiamato Evolutiva, e che abbiamo adottato dopo aver conosciuto il lavoro di Giuseppe Li Rosi. L’abbiamo ritenuta interessante non per risvolti commerciali, in quanto se ne produce davvero pochissima, ma per il suo valore simbolico. E’ interessante mostrare come la diversità, in questo caso dei semi, possa essere una risorsa e possa portare ad un miglioramento della specie. Ci sembra un messaggio davvero molto attuale e prezioso in questo momento”.
Una serata speciale in cui protagonista è stata la bontà della pizza e lo scambio creativo tra lo staff del ristorante Bioesserì capitanato dal giovane Chef Alessio Marchese e dal talentuoso pizzaiolo Fabio La Barbera e Corrado Scaglione, esperto pizzaiolo, che ha già all’attivo molte collaborazioni con Petra Molino Quaglia. I tre hanno sperimentato insieme un gioco insolito tra nord e sud, mescolando gusti, sapori e ingredienti, utilizzando una farina che stupisce per la capacità di assorbire molta acqua e per la tenuta in cottura.
“Insieme ai ragazzi di Bioesserì abbiamo creato delle pizze che parlassero di territorio – racconta Corrado Scaglione -, esaltando la materia prima dell’isola nella “Pizza Eoliana”, e proponendo invece un incontro tra Nord e Sud nella pizza con tenerumi saltati, gorgonzola e pane fritto. Poi ho voluto anche portare uno dei mie cavalli di battaglia: una pizza dove la bufala e il pomodoro del piennolo incontrano il lardo, l’aneto e le cipolle fritte. Ma stasera abbiamo soprattutto dimostrato la versatilità di un’ottima farina, con un piccolo benvenuto dove ho realizzato un delizioso cannolo di pasta di pizza fritta ripieno con i sapori e i profumi del vostro mare”.