Arancine di riso, la ricetta della tradizione siciliana

Le arancine di riso (o arancini), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie. L’arancina di riso, che deve il suo nome alla somiglianza estetica con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si prepara secondo la tradizione in tutta la Sicilia.

Ingredienti per le arancine:

• Zafferano 1 bustina
• Burro 30 g
• Riso vialone nano 500 g
• Sale fino 1 pizzico
• Acqua 1,2 l
• Caciocavallo stagionato da grattugiare 100 g

PER IL RIPIENO AL RAGÙ

• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Cipolle ½
• Burro 25 g
• Maiale macinato 100 g
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Passata di pomodoro 200 ml
• Pisellini 80 g
• Caciocavallo fresco 50 g
• Vino rosso 50 ml

PER IL RIPIENO AL PROSCIUTTO

• Prosciutto cotto in una sola fetta 30 g
• Mozzarella 60 g

PER LA PASTELLA

• Farina 00 200 g
• Sale fino 1 pizzico
• Acqua 300 ml

Preparazione

1. Iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata, in modo da far si che, a cottura avvenuta, l’acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all’amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto. Unite anche il burro a pezzetti.
2. Unite il formaggio grattugiato, mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero.
3. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla. Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro, poi unite la carne macinata. Fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.
4. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perché il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).
5. Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo, il prosciutto cotto e la mozzarella. Avrete così pronti tutti i ripieni.
6. Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare le arancine, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani.
7. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versateci all’interno un cucchiaino di ripieno al ragù, aggiungete qualche cubetto di caciocavallo.
8. Quindi richiudete la base dell’arancina con il riso e modellatelo dandogli una forma rotonda: potete dare questa forma a tutte le arancine farcite con il ragù. Le arancine con questo tipo di ripieno vengono tradizionalmente dette ” accarne”
9. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun’arancina (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella. Le arancine con questo tipo di ripieno vengono tradizionalmente dette “abburro”. Potete dare a queste arancine la forma ovale.
10. Ora che avete tutte le arancine pronte, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l’acqua a filo. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.
11. Quindi tuffate le arancine, una ad una, nella pastella avendo cura di ricoprirle interamente e rotolatele nel pangrattato.
12. In un pentolino scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un’arancina alla volta o massimo due per non abbassare la temperatura dell’olio: quando saranno ben dorate potrete scolarle ponendole su un vassoio foderato con carta assorbente.

Consigli

Se volete, potete sostituire il caciocavallo con pecorino fresco, provola o mozzarella.