“Credo che ognuno di noi nella vita di tutti i giorni porti una maschera più o meno vistosa e in qualche modo vive con una serie di compromessi . Io, invece, ho la fortuna di fare un lavoro che mi consente di essere quasi totalmente libera, e cucinare è il modo più sincero che ho per comunicare. Questa libertà so che ha un prezzo molto alto, perché il mio lavoro prende quasi ogni ora della mia vita. Ma sono fortunata nel poterlo fare nel luogo che ho scelto, con le modalità che ho scelto”.

Libertà è senza dubbio la parola che meglio si lega ad Antonia Klugmann, prima giudice donna di Masterchef Italia, che ha presentato il suo libro “Di cuore e di coraggio” all’interno del ristorante Toro Nero di Messina, insieme alla giornalista e Food blogger Valeria Zingale e alla libraia Daniela Bonazinga.

Quella che si racconta al pubblico messinese è una donna forte e determinata, che con i suoi toni pacati ed eleganti, riesce a trasferire il suo amore per la cucina, per la continua ricerca e il desiderio di restare legata al suo territorio,  quello triestino, che per molto tempo è stato “periferia”.

“Cerco di sfruttare tutto quello che scopro in giro per il mondo, anche attraverso la lettura. Il viaggio fatto con la mente attraverso la lettura, credo che sia uno dei viaggi più proficui e interessanti che si possano fare – racconta la Klugmann ad numeroso pubblico di appassionati  -. Mi sento come se avessi una valigia leggera da trasportare, ma piena di cose. Non mi occupo di rivisitazione della tradizione. Cerco sempre di trovare una mia via per interpretare un ingrediente. Cosa molto complicata, perché le idee originali in giro sono davvero poche” .

Condensato in 60 ricette, ritroviamo il racconto degli ultimi 13 anni della sua attività in 3 ristoranti diversi, che ha inizio con l’abbandono degli studi in Giurisprudenza per inseguire il sogno nel cassetto: l’Antico Foledor Conte Lovaria,  aperto a soli 26 anni a Pavia di Udine, il Venissa sull’Isola di Mazzorbo, e L’Argine a Vencò a Dolegna del Collio, di cui è attualmente alla guida.

A dialogare con la Chef stellata diversi giornalisti e critici gastronomici tra cui Natalia La Rosa, Alessandra Bonaccorsi, Antonio Iacona, Rossana Brancato e Federica Terrana.

Una cucina per pochi, per scelta

“Nel mio ristorante ci sono meno di 20 coperti e c’è questa grande finestra che dà sulla cucina. I miei clienti mi vedono impiattare tutti i servizi, a pranzo e a cena – racconta la chef triestina -.  Mi piace l’idea dell’azienda familiare, che sia in qualche modo proporzionata ai desideri dei titolari. E il nostro desiderio è quello di rimanere un piccolo ristorante. E’ un desiderio che dipende dal fatto che mi piace cucinare, ma per continuare a cucinare alle mie condizioni dobbiamo rimanere piccoli”.

Innovazione, ma senza spreco

L’idea di cucina di Antonia Klugmann va di pari passo con il rispetto della materia prima, che trasferisce nei suoi piatti con l’utilizzo e la valorizzazione delle diverse parti che compongono un prodotto.

“Credo che il primo passo rispetto al fatto di essere più sensibile allo spreco in cucina sia stato coltivare e poi raccogliere – afferma la giudice del famoso cooking show di Sky -.  Chiunque abbia un orto sa quanto sia difficile e quanto lavoro ci sia dietro per ottenere un buon prodotto.  Per cui automaticamente diventi più rispettoso, ti chiedi  non soltanto cosa fare di questo frutto perfetto, ma anche del resto della pianta, per valorizzare al massimo tutto ciò che la compone. E questo è possibile grazie a molte tecniche tradizionali. Dalla fermentazione all’essiccazione sono tante le modalità per valorizzare bucce, noccioli, gambi, per fare qualche esempio”.

A cena con Antonia Klugmann

“A cena con Antonia Klugmann” è stato l’evento nell’evento. Subito dopo la presentazione, infatti, ha avuto inizio la cena ideata da Salvatore Paladino, Executive chef del ristorante Toro Nero, coronata in dolcezza dalla cassata della Pasticceria Irrera.

Nel menù proposto dal giovane, ma già molto sicuro chef Paladino, il manzo Cinisaro fa da protagonista con un carpaccio servito con caviale di lumaca madonita, e a seguire dei cubotti di filetto affumicato, con battuto di fave e spuma di formaggio maiorchino.